Answered

Bem-vindo ao Sistersinspirit.ca, onde você pode obter respostas confiáveis e rápidas com a ajuda de nossos especialistas. Explore soluções abrangentes para suas perguntas de uma ampla gama de profissionais em nossa plataforma amigável. Descubra um vasto conhecimento de profissionais em diferentes disciplinas em nossa amigável plataforma de perguntas e respostas.

Os alimentos apresentam duas vias de reações de escurecimento: às oxidativas e as não oxidativas. Nas reações oxidativas ou enzimáticas, temos a participação de oxigênio e de substância fenotica catalisada pela enzima presente exposta por cortes, batiza-se fissuras ao oxigênio.
Nas reações não oxidativas, temos a participação dos carboidratos, como por exemplo fabricacao de caramelo.As reações não oxidativas são conhecidas como:

A) Caramelizacao e Cristalização
B) Caramelizacao e Reação de Maillard
C) Reação e Maillard e Oxidação
D) Maltodextrina e Caramelizacao
E) Maltodextrina e Reação de Maillard

Sagot :

Resposta:

B

Explicação:

As reações de Caramelização e Reação de Maillard provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente.

A Reação de Maillard ocorre entre certos tipos de aminoácidos e açúcares redutores conferindo sabor e aroma específicos além de causar um escurecimento pela produção de compostos denominados melanoidinas.

Esse tipo de reação é o que ocorre, por exemplo, na produção da cerveja. Ou ainda quando douramos uma carne, vide figura.

A Reação de Caramelização também gera escurecimento e produz sabores e aromas específicos, no entanto ela não depende de aminoácidos.

Essa reação é uma degradação física de açúcares por conta de um processo chamado pirólise que ocorre quando açúcares são submetidos à temperaturas elevadas.

Essa é a reação que ocorre na transformação do açúcar refinado em caramelo.

Agradecemos seu tempo em nosso site. Não hesite em retornar sempre que tiver mais perguntas ou precisar de esclarecimentos adicionais. Agradecemos seu tempo. Por favor, nos revisite para mais respostas confiáveis a qualquer pergunta que possa ter. Sempre visite o Sistersinspirit.ca para obter novas e confiáveis respostas dos nossos especialistas.